Alergija na hranu je reakcija imunog sistema na specifične proteine u određenim namirnicama, gde ih organizam prepoznaje kao pretnju i izaziva i ispoljava različite simptome. Treba napraviti razliku između alergije i intolerancije na hranu, jer alergija na hranu uključuje imunološki odgovor sa jasnim i burnim simptomima koji se javljaju u roku od nekoliko minuta, dok intolerancija podrazumeva nedostatak enzima u telu koji su potrebni da bi se razgradila i apsorbovala određena namirnica u digestivnom traktu (kao što je npr. nedostatak enzima laktaze za varenje laktoze u mleku), sa tegobama koji su uglavnom povezani sa varenjem (gasovi, nadutost, bol u stomaku, zatvor, glavobolja, umor, problemi sa koncentarcijom…).
U prilog činjenici da su alergije i intolerancija na određene namirnice sve češća pojava govori i podatak da se u Predškolskoj ustanovi “Milica Nožica” od ukupno oko osam do devet hiljada obroka koji se dnevno pripremaju, poseban higijensko dijetetski režim se svakodnevno sprovodi za 61 dete koje ima alergijske rekcije ili intoleranciju na jednu, dve ili više udruženih namirnica. Taj broj je do pre sedam godina bio gotovo trostruko manji i iz godine u godinu se povećava, navodi Biljana Pešić, specijalista strukovni nutricionista dijetetičar zaposlena u ovoj ustanovi.
“Prema Pravilniku o bližim uslovima i načinu ostvarivanja ishrane dece u predškolskoj ustanovi („Sl. glasnik RS“, br. 39/2018) u zakonskoj smo obavezi da pripremamo obroke za decu sa navedenim zdravstvenim problemima. Najzastupljenije reakcije su na mleko i mlečne proizvode, jaja i orašaste plodove, a potom voće (crveno voće, banana, jabuka, smokva, grožđe,…) i povrće (grašak, boranija, krompir, paradajz, krastavac, kukuruz..), pšenično brašno, kao i juneće, pileće i svinjsko meso, ribu i morske plodove, čajeve, med i konzervirane proizvode. Sva deca dobijaju doručak, užinu i ručak (ne uvek sva tri, samo kad je prisutan neki alergen ) iz Centralne kuhinje predškolske ustanove, osim dece sa glutenskom enteropatijom koja dobijaju užinu i ručak, a doručak donose od kuće, ili donose samo bezglutenski hleb a vrtić obezbedi mlečni namaz, kvalitetan suhomesnati proizvod, ajvar, mleko, jogurt, kiselo mleko i sl. za doručak”, objasnila je Biljana Simić i dodala da je jako važno da roditelji na vreme uoče problem kod deteta, da ga testiraju i da ustanovi dostave tačnu sliku o stanju deteta, kroz razgovor i izveštaj alergologa, odnosno pedijatra.
“Kod dece, oko petog meseca života, sa uvođenjem nemlečne ishrane, jako je važno voditi računa o pojedinačnom uvođenju namirnica, odnosno jednu namirnicu uvoditi u razmaku od tri do pet dana, kako bi se pratila moguća reakcija organizma na namirnicu koja se prvi put konzumira, pa nakon toga uvesti i drugu namirnicu i istom vremenskom razmaku, pa ih kasnije kombinovati. Većina dece, koja ima pomenuti problem je između prve i treće godine života, ali ih ima i između treće i petnaeste godine, kod nekih spontano prođu, a kod nekih ostaju za ceo život. Lečenje alergije na neku od namirnica, podrazumeva eliminaciju iste iz ishrane, a način ishrane određuje nutricionista – dijetetičar kako bi se dete imalo uravnoteženu ishranu”, navodi nutricionista dijetetičar PU “Milica Nožica” i dodaje da je potrebno da za dete kod kojeg se konstatuje alergija ili intolerancija na određenu hranu dostavi ustanovi kopiju lekarkog izveštaja u kom je navedeno koje namirnice dete ne sme da konzumira, ali isto tako kada dete bude u stanju da konzumira namirnice na koje je bilo alergično, dostavlja se lekarski izveštaj da dete sme da konzumira sve namirnice i onda prelazi na jelovnik kao i ostala deca u vrtiću, bez ograničavanja u namirnicama.
“Teško je prihvatiti da „si drugačiji/ja“ od vršnjaka, ali deca u našoj Ustanovi su jako disciplinovana i tačno znaju šta smeju a šta ne, a i ako im se nešto jede, a da nisu sigurni mogu li da probaju tu namirnicu, uvek pitaju da li i oni smeju to da pojedu, a to sve govori da roditelji rade sa decom i da su svesni problema koji imaju. Mada, ni roditeljima nije lako, jer pri kupovini namirnica, na svakom proizvodu moraju da pročitaju deklaraciju, pa i da dešifruju svaki termin, jer npr., ukoliko piše „ sadrži ovoglobulin“ moraju da znaju da on potiče iz jaja, ili „sadrži globulin“ koji potiče iz pšeničnog brašna, moraju biti obazrivi pri izboru i moraju dobro poznavati terminologiju. Postoje i gotovi proizvodi koji su bez jednog, dva ili više mogućih alergena, ali je i cena tih proizvoda znatno veća u odnosu na druge namirnice (bezglutensko brašno, keks bez mleka, jaja i glutena, mleko bez laktoze, hleb bez mleka, jaja i glutena i sl.). Roditeljima se skrene pažnja na ishranu i obroke kakvu će njihovo dete imati, na mogućnosti pripreme i korišćenje zamenskih namirnica koje imamo na tenderu, ali isto tako da prate jelovnik svog deteta i da kući nastave sa adekvatnom zamenom, jer svakako imaju na raspolaganju veći izbor namirnica”, istakla je Biljana Simić pred kojom je svakodnevni izazov planiranja jelovnika za oko 3.000 dece, uklopanja sa potrebama dece, mogućnostima kuhinje i radne snage da se pripreme planirana jela, mogućnostima dobavljača da obezbede traženu robu u skladu sa sezonom, a pored tog svakodnevno planiranje po tri obroka za decu sa alergijama.
“Mora se biti veoma oprezan i posvećen u kreiranju jelovnika i praćenju pripreme obroka za svako dete posebno, jer ni jedna namirnica koju dete ne sme da pojede ili da udahne u prostoru u kom boravi ili u kom se priprema obrok, ukoliko je to nutritivni inhalatorni alergen, ne sme ni da je pojede u obroku koji mu/joj se servira, ili da se neki od alergena nađe u blizini mesta gde se priprema obrok. Radnici koji rade na pripremi pomenutih obroka su obučeni da pripreme obrok i svojim potpisom garantuju pripremu obroka. U pripremi jela koristi se posebno posuđe, kao i radne površine i grejna tela. Centralna kuhinja nema fizički odvojen termički i pekarski deo u kojima bi se pripremala hrana za decu sa alergijama, ali svakako ima namenski odvojena dva mesta predviđena samo za pripremu obroka za decu sa posebnim režimom u ishrani. Svako dete ima svoj, poseban termos u kom se transportuje sveže pripremljen i topao obrok do distributivne kuhinje vrtića, kao i za ostalu decu u vrtiću. Vodi se računa da obrok za svako dete bude približno sličan obroku deteta koje nema problem sa nutritivnim alergenom i najteže je pripremiti doručak, jer je tada najveći put ukrštanja najčešćih alergena (pšenično brašno, mleko, mlečni proizvodi, jaja). Prednost naših jela jeste u tome što imamo Centralnu kuhinju vrtića, koja se sastoji od pekarskog i termičkog dela, te se sva jela pripremaju bez dodataka aditiva i deci se nakon termičke obrade serviraju ukusna i topla, a svaka namirnica koja u svom sastavu u deklaraciji navodi da „može sadržati tragove“ nekog alergena ne koristi se u procesu pripreme jela za pomenutu decu, jer nikad ne možemo biti sigurni kolika je doza potrebna da bi se ispoljila alergijska reakcija ili čak u najgorem slučaju anafilaktički šok, pa i fatalan ishod ukoliko se ne pristupi injekcijom adrenalina. PU „Milica Nožica“ u svojoj apoteci, ima u rezervi pomenutu injekciju”, objasnila je Biljana Simić čitavu proceduru pripreme obroka u Centralnoj kuhinji vrtića.
Iako je zabranjeno unošešenje slatkiša i grickalica u vrtiće (osim za dečije rođendane, koje bi takođe trebalo eliminisati kako bi rizik bio manji), roditelji/staratelji su obavešteni kroz medije i u pisanoj formi u svakom vrtiću na ulaznim vratima da ne donose, a vaspitači da ne uzimaju hranu od roditelja/staratelja koja nije na jelovniku dece, baš iz razloga problema koji imaju deca sa alergijama i intolerancijom na hranu. Pri tom se remeti i režim dana, jer dete treba da dobije kvalitet obrok iz Centralne kuhinje koji kvalitativno i kvanitativno odgovara njegovim potrebama, a ne da skladišti lipidne materije u krvnim sudovima i da opterećuje digestivni trakt između obroka, što će u nekom odraslom periodu verovatno biti posledica loše, odnosno neadekvatne ishrane u ranom uzrastu, objašnjava stručnjak za planiranje obroka u PU “Milica Nožica”.
Kako bi podigla svest o pomenutom problemu, u aprilu ove godine Biljana Simić je organizovala edukativno predavanje u objektu “Vidra” u okviru Karavana alergija organizovanog od strane Nacionalnog udruženja “Alergija i ja”, na temu kako reagovati u slučaju ispoljavanja najblažih reakcija i anafilaktičkog šoka kod dece sa intolerancijom/alergijom na pojedine namirnice, ili spoljne alergene u okruženju dece, kao i odraslih i kako ih “zaobići”, kojoj je prisustvovalo preko 50 učesnika – zaposlenih u PU “Milica Nožica” i roditelja. U planu joj je da u narednom periodu u saradnji sa UNDS organizuje akreditovani kurs “Nutritivne alergije i primena u praksi”, kako bi zaposleni koji rade u pripremi jela i zaposleni kod kojih borave deca u grupi, a koja su na posebnom režimu ishrane, obnovili kroz radionicu i predavanje ono što primenjuju u praksi i kako da se ponašaju u određenoj fazi ispoljavanja alergijske reakcije, jer, kako navodi, ishrana je jedan od osnovnih oblika rada Ustanove i treba je unapređivati.
B. M.
